Торты, пирожные и одесские сладости — как работает кондитерское производство сети «Обжора» (спецпроект)
«Думская» совместно с сетью «Обжора» продолжает спецпроект, в котором каждый одессит сможет узнать, как устроена работа супермаркетов изнутри, как хранятся товары до поступления на полки, а главное — «Обжора» открывает двери в кулинарный, кондитерский, хлебный, рыбный и другие цеха.
Сладкие истории сети «Обжора»
Десерт занимает особое место в сердце каждого, и одесситы не исключение. Медовик, сметанник и наполеон, корзиночки и трубочки с кремом, вафли и орешки со сгущенкой, печенье, суфле, желе, чурчхела, лукум, зефир, безе и парфе — все эти слова вызывают у нас самые теплые воспоминания, иногда даже родом из детства. Практически в каждой одесской семье есть свой фирменный рецепт сладкого — конвертиков с творогом, тертого пирога или слоеного торта.
Поэтому, зная о такой любви покупателей к десертам, сеть супермаркетов «Обжора» сделала разнообразный и богатый ассортимент кондитерского отдела. Здесь можно выбрать и большие торты, и мини-пирожные, и даже десерты для тех, кто следит за калориями — из семян чиа и фруктов. Но немногие одесситы знают, что большая часть десертов готовится на собственных производствах — в кондитерских цехах сети «Обжора». Ежедневно кондитеры изготавливают для 22 магазинов сети от 1 500 до 2 000 порционных десертов и более 300 кг весовой продукции.
В кондитерском цеху работает большая команда — в режиме одной смены. Это отличается от производства кулинарии сети «Обжора», работающего в две смены 24/7, о котором мы рассказывали ранее. При этом производство кондитерских изделий не уступает другим в системности.
Все процессы четко ограничены часовыми рамками и зонами. Есть отдельные цеха раскатки теста, выпечки (для бисквитов и полуфабрикатов), оформления изделий, взбивания кремов и заготовки продуктов. Каждый из них поделен на зоны. Например, в заготовительном цеху есть зона для мытья яиц, отдельно — зона для приготовления яичной массы, для взвешивания муки, для просеивания и т.д. За каждой из зон закреплен ответственный сотрудник.
Команда — залог качества десертов
Команда технологов тщательно следит за каждым этапом по стандартам НАССР и ISO.
«Для каждого в команде детально прописана процедура и каждый участник процесса, будь то приемщик, бригадир, который следит ротацией и чистотой в холодильнике, кондитер, который готовит, фасовщик, который упаковывает или уборщик – вся команда четко придерживается правил и процедуры. В этом залог не только вкуса, но и качества наших десертов», — отмечают технологи сети.
Все рецепты на кондитерском производстве — авторские, а большинство процессов делаются руками кондитеров. Автоматизировано всего несколько этапов: взбивание кремов и замес теста миксерами, а также выпекания в печах. Вся нарезка, сборка, формовка готовых сладостей делается вручную.
Даже не верится, что можно идеально повторить завитки на 600 корзинках или выложить фрукты в корзинку 1 500 раз идентично, и так каждый день. Кондитеры поясняют, что десерты — это действительно ювелирная и кропотливая работа, а мастерство и профессионализм как раз и заключается в умении идеально повторить по стандарту.
Изготовление десертов требует слаженной командной работы, потому что готовый кондитерский продукт – зачастую результат усилий нескольких человек.
«У нас есть изделия, которые изготавливает один человек, как десерты из чиа и фруктов. Есть и такие, которые по цепочке передаются в процессе производства, например, белковые корзиночки. Сначала заготовщик замешивает тесто и формирует из него сами корзинки, передает пекарю. Далее их выпекают и передают кондитеру. Заготовщик кремов во время выпекания взбивает крем и также передает кондитеру. И уже кондитер финализирует пирожное, наполняя корзиночку кремом. После чего десерт поступает в холодильную камеру. И уже остывшие пирожные забирает фасовщик для оформления в упаковку. Он и готовит их к отправке на полки супермаркетов. И уже упакованные корзинки развозят доставкой в каждый из магазинов сети, согласно заявке по количеству.
Роль каждого в команде очень важна, ведь на качество продукта будет влиять качество каждого из этапов производства. Например, один из самых сложных в производстве наших десертов – торт «Ришелье». Он требует постепенного охлаждения слоев и его изготовления занимает порядка трех дней. Здесь важно участие и ответственность каждого как на этапе подготовки и формовки, так и при охлаждении», — поясняет директор производства сети «Обжора».
Стандарты — залог свежести и вкуса
За качество выпущенной продукции на производствах сети «Обжора» отвечают технологи. Это та часть команды, которая контролирует, чтобы каждый торт и любой бисквит отстоялся для идеальной структуры (минимум восемь часов).
Особенно важна работа технолога при запуске новинок. После согласования рецептур и составления карты рецепта, около недели-двух технолог проводит рука об руку с пекарями и кондитерами, контролируя выполнения параметров нового изделия. Процесс обучения стандартам завершается экзаменом, который принимает сам технолог. Если на отлаженной линии производства выходит новый сотрудник кондитерского цеха, его стажирует уже бригадир. Такое обучение длится одну-две недели, в зависимости от процесса и опыта нового сотрудника.
Ежедневные поставки и контроль каждой партии
Сырье для кондитерского производства, как и для всех в сети «Обжора», отбирают по принципу локальности, качества и возможности частых поставок небольшими партиями.
«Наше производство имеет собственных поставщиков, организованы отдельные поставки и заключены специальные договора. Это оптовые поставки специализированного сырья для кондитеров. Мы планируем поставки от производителей практически в формате ежедневных отгрузок. Все сырье в каждой партии проходит тщательную проверку закрепленного бригадира (проверка документов и сертификатов), который отвечает за его ротацию на складе по принципам FIFO. Он проверяет маркировку, соответствие технологическим картам и заявленным рецептурам», — поясняет директор производства сети.
Сама процедура поставок и контроля хранения сырья схожа с работой хлебного производства сети — «Горбушка», о котором мы рассказывали ранее.
В сети «Обжора» в контроль за свежестью продуктов и сырья практически включены все сотрудники, а многие этапы даже автоматизированы. Например, каждая поставка и дальнейший расход сырья фиксируется программно и легко контролировать объем ближайшего заказа, чтобы не допускать долгого хранения партии на складах.
Автоматизация внедрена и при формировании объемов планирования производства, — для этого ежедневно составляется автоматическая сводная заявка на потребности изделий по всем 22 супермаркетам сети. Читайте также о стандартах производства рыбы натурального горячего копчения в сети супермаркетов «Обжора».
Сегодня на полках в кондитерских отделах супермаркетов «Обжора» ассортимент настолько широкий, что каждый найдет десерт по вкусу: и порционные изящные пирожные, и сладости из сока фруктов, и праздничные и весовые торты.
«С каждым годом все популярнее становятся десерты в индивидуальной упаковке. Если раньше в кондитерский отдел заглядывали накануне праздников, то сейчас одесситы любят лакомиться сладким каждый день, ведь, кроме традиционных тортов и пирожных, появились десерты в небольших упаковках, на один перекус.
Еще одна наша гордость — линейка сладостей без сахара, на основе фруктов, а главное — в удобной порционной упаковке. Такая фасовка это также дополнительная гарантия безопасности покупателя, что очень актуально в сегодняшних реалиях. Мы все время работаем с расширением ассортимента, ориентируемся как на мировые тренды, так и сезонность. Например, совсем недавно мы запустили целую линейку чизкейков. В целом, для нас очень важно подчеркнуть одесский колорит, создавая десерты не просто вкусные, но и которые состоят из региональных продуктов, в том числе традиционных и любимых для одесситов ягод, фруктов, пряностей. Из новинок многие уже высоко оценили наши шоколадный и карамельный мини-тарты и сливочно-вишневый, чернично-белковый и мокко птифуры. Это небольшие десерты «на один укус», которыми можно идеально завершить обед или просто взять к чаю в офис, побаловав себя в разгар рабочего дня», — делится команда кондитеров сети.
Вернуться назад